هواپز چیست و چه خطراتی برای سلامتی دارد؟

راستان | آشپزی با هواپز (air fryer) روش پخت‌وپز محبوبی است که می‌تواند کمک کند بدون از دست دادن طعم و بافت غذا، مصرف چربی را کم کنیم. این وسیله آشپزی که در سال‌های اخیر بسیار مشهور شده، شاید شما را هم به فکر انداخته باشد که آن را به آشپزخانه‌تان اضافه کنید، اما آیا پختن غذا با هواپز سالم است؟

هواپز چیست و چگونه کار می‌کند؟

علی‌رغم نام انگلیسی آن که در ترجمه تحت‌اللفظی به فارسی «سرخ‌کن با هوا» معنی می‌دهد، هواپزها غذا را سرخ نمی‌کنند. آن‌ها در واقع فرهای کوچکی‌اند که از یک پروانه برای دمیدن هوای گرم اطراف سبدی که حاوی غذای شما است، استفاده می‌کنند. در نتیجه روی سیب‌زمینی، سبزیجات و سایر مواد غذایی به‌سرعت ترد می‌شوند، در حالی که داخل آن‌ها نرم و آبدار می‌ماند.

شما می‌توانید از هواپز برای پختن تقریبا هر چیزی استفاده کنید. هرچند اگر بخواهیم منصف باشیم، هواپز نمی‌تواند بافت سیب‌زمینی سرخ‌‌شده در روغن داغ را کاملا شبیه‌سازی کند، با این حال در مقایسه با بخارپز کردن، خیلی بهتر است.

جولیا زومپانو، پزشک متخصص تغذیه، به نشریه کلینیک کلیولند (Cleveland Clinic) گفت: «پختن در هواپز گزینه سالم‌تری است، چرا که اضافه کردن روغن‌های را حذف و بدون هیچ روغنی بافتی ترد و عالی ایجاد می‌کند.»

هواپز می‌تواند راهی کارآمد برای پخت غذا باشد. زومپانو درباره برخی از مزایای سلامتی هواپز توضیح می‌دهد که حتی روغن‌های سالم‌، از جمله روغن‌زیتون و روغن آووکادو، هم کالری زیادی دارند. چربی‌ها بیش از دو برابر پروتئین‌ها یا کربوهیدرات‌ها کالری دارند. وقتی غذا را سرخ می‌کنید، کالری آن به‌سرعت بالا می‌رود.

زومپانو می‌گوید: «در سرخ کردن به روش غوطه‌ور کردن مقدار زیادی روغن مصرف می‌شود و حتی سرخ کردن متعادل گوشت یا سبزیجات هم به مقداری روغن نیاز دارد.»

غذاهای سرخ‌شده همچنین می‌توانند چربی‌های ترانس (شکلی از چربی‌های غیراشباع) بالایی داشته باشند. چربی‌های ترانس روغن‌هایی‌اند که به‌طور نیمه‌هیدروژنه (چربی‌های مایع که جامد شده‌اند مانند روغن نباتی جامد) تهیه می‌شوند و می‌توانند ال‌دی‌ال یا کلسترول بد را افزایش دهند و خطر بیماری‌های قلبی، سکته و دیابت را بالا ببرند. به‌خصوص غذاهای سرخ‌شده در رستوران‌ها که احتمالا در روغن‌های حاوی چربی‌های ترانس یا روغن‌های ناسالم سرخ می‌شوند.

استفاده از هواپز که به حدود یک قاشق غذاخوری روغن نیاز دارد و می‌تواند کالری دریافتی از غذاهای سرخ‌کردنی را تا ۸۰ درصد کاهش دهد.

آکریل آمید را می‌کاهد

آکریل آمید ماده‌ای شیمیایی است که هنگام پخت‌وپز با حرارت بالا مانند سرخ کردن، برشته کردن و پختن ایجاد می‌شود و معمولا در مواد غذایی گیاهی مانند سیب‌زمینی و غلات وجود دارد. گوشت، لبنیات و ماهی مقدار کمی یا ناچیزی از آن دارند.

با تایید اینکه در این موردنیاز همچنان به تحقیقات بیشتری است، یادآور می‌شویم برخی مطالعات انجام‌شده روی حیوانات نشان می‌دهد آکریل آمید در دوزهای بالا ممکن است منجر به سرطان شود. مطالعه دیگری هم نشان می‌دهد که هواپزها می‌توانند آکریل آمید را تا ۹۰ درصد کاهش دهند؛ اما توجه به این نکته مهم است که در غذاهای پخته‌شده در هواپز نیز همچنان مقداری آکریل آمید وجود دارد.

خطرات هواپز برای سلامتی

مطالعات نشان می‌دهد که استفاده از هواپز می‌تواند سطح محصولات اکسیداسیون کلسترول یا سی‌او‌پی (COP) در ماهی افزایش دهد. سی‌او‌پی‌ها ترکیباتی‌اند که هنگام اکسید شدن کلسترول در غذاهای حیوانی، به‌ویژه در اثر حرارت بالا، شکل می‌گیرند و با افزایش بیماری‌های قلبی، سرطان و برخی دیگر از مشکلات پزشکی مرتبطند.

ممکن است درباره هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs) هم چیزهایی شنیده باشید؛ مواد سرطان‌زایی که هنگام پختن غذا در دمای بالا به صورت بخار تولید می‌شوند. اما باید توجه داشت که احتمال تولید آن‌ها در  فرایند هواپزی بسیار کمتر است، زیرا در هواپز نسبت به سرخ کردن روغن کمتری مصرف می‌شود.

زومپانو خاطرنشان می‌کند: «غذایی که در هواپز تهیه می‌شود هنوز خطراتی دارد، اما این خطرات بسیار کمتر از غذاهای سرخ‌شده به روش سنتی‌اند.»

او توصیه می‌کند برای به حداقل رساندن خطر، مقدار روغن و حرارت مصرفی را محدود کنید، هرگز از روغن دو بار استفاده نکنید. از استنشاق دود ناشی از پخت‌وپز با حرارت بالا هم خودداری و هنگام آشپزی هواکش را روشن کنید.

شاید برای شما هم این سوال پیش آمده باشد که آیا هواپزها تشعشع ساطع می‌کنند؟

برخلاف مایکروویو که از تابش برای گرم کردن غذا استفاده می‌کند، هواپز گرما را با یک پنکه پروانه‌ای تولید می‌کند و آن را اطراف غذا به گردش درمی‌آورد.

درنهایت، آیا هواپزها بی خطرند؟

هواپزها از سرخ‌کن‌ها که به روش غوطه‌ور کردن در روغن کار می‌کنند، گزینه سالم‌تری‌اند، اما به یاد داشته باشید که این دستگاه جادو نمی‌کند و نمی‌تواند چربی اشباع‌شده داخل مواد غذایی مانند گوشت‌های پرچرب یا فوق‌فراوری‌شده را که داخل آن‌ گذاشته‌اید، حذف کند. بنابراین برای بهره‌مندی از فواید هواپز، باید سراغ گزینه‌های غذایی سالم‌تری مانند سبزیجات و پروتئین‌های بدون چربی بروید.