ترشی یا شوری، کدام برای بدن مفیدتر است؟

راستان | ترشی انداختن (Pickling) فرایند ذخیره یا طولانی کردن عمر غذا از طریق تخمیر بی‌هوازی در آب نمک یا غوطه‌وری در سرکه است. با این حال ما در کشورمان این دو را یکی نمی‌دانیم. به این ترتیب که عمل ترشی انداختن را به غوطه ور کردن مواد غذایی در سرکه اطلاق می‌کنیم و غوطه‌ور کردن آن‌ها در آب نمک را شور انداختن می‌نامیم.

ترشی‌های «واقعی» (بدون سرکه)، محصول یک فرآیند تخمیر طبیعی هستند که اسیدهایی تولید می‌کند که طعمی شبیه سرکه به آن‌ها می‌دهد، علاوه بر این حاوی تعداد زیادی باکتری فعال مفید برای روده‌ها می‌باشند.

از قدیم مادرها و مادربزرگ‌های ایرانی عادت داشتند قبل از فرارسیدن فصل زمستان بساط ترشی انداختن را در حیاط منازل خود برپا کنند تا با فرارسیدن فصل سرما به سفره‌های خود در کنار غذاهای متنوع، رنگی دیگر ببخشند. درست کردن انواع ترشی با استفاده از سبزیجات و میوه‌های مختلف در سراسر کشور ما رواج دارد و فقط در فصل سرما استفاده نمی‌شود.

آیا تا به حال به این موضوع فکر کرده‌اید که کدام یک از این _ دو ترشی یا شور _ برای بدن مفیدتر است؟ دکتر مارلی اوپزو (Marily Oppezzo)، رئیس دپارتمان تغذیه در دانشکده پزشکی سبک زندگی دانشگاه استنفورد نکاتی را درباره انتخاب ترشی سالم ارائه می‌کند:

به گفته دکتر اوپزو (به نقل از الجزیره) ترشی‌ها به دو دسته اصلی تقسیم می‌شوند: ترشی‌هایی که با سرکه درست می‌شوند و در این روش ممکن است تمام باکتری‌ها، از جمله باکتری‌های مفید برای روده‌ها از میان بروند؛ اما این کار برای استریل کردن ترشی‌ها است و باعث می‌شود مدت طولانی‌تری در قفسه‌های فروشگاه‌ها بمانند.

نوع دیگر، ترشی‌هایی هستند که با محلول آب نمک درست می‌شوند و در فرآیند تخمیر طبیعی که طی آن رخ می‌دهد باکتری‌های پروبیتویک‌ مفید برای روده‌ها تولید می‌شود، به شرط اینکه فرآینده پاستوریزه کردن صورت نگیرد؛ زیرا حرارت فرآینده پاستوریزه کردن پروبیوتیک‌ها را از میان می‌برد.

از این‌رو، دکتر اوپزو توصیه می‌کند به دنبال آنچه ما در فارسی «شور» می‌نامیم باشیم که البته پاستوریزه نشده باشد و در قفسه یخچال‌ فروشگاه‌ها عرضه شود. او همچنین بر اهمیت خواندن برچسب روی شیشه‌ها برای اطمینان یافتن از عدم وجود سرکه یا پاستوریزه نشدن یا وجود پروبیوتیک‌ها تاکید می‌کند. اوپزو همچنین توصیه می‌کند آن‌ها فاقد «قند افزوده» باشند.

اگرچه اکثر ترشی‌های موجود در بازار «با سرکه تهیه می‌شوند»، دکتر ویل بولسویچ، متخصص گوارش بر انتخاب انواع ترشی‌های «بدون سرکه» برای کسانی که به دنبال فواید ایده‌آل برای سلامت روده هستند، تاکید می‌کند. او توضیح می‌دهد: «ترشی‌های تهیه‌ شده با سرکه ممکن است خوشمزه باشند و فوایدی برای سلامتی داشته باشند؛ اما در اصل فقط خیارهایی هستند که حاوی سرکه و ادویه می‌باشند».

اما ترشی‌های «واقعی» (بدون سرکه)، محصول یک فرآیند تخمیر طبیعی هستند که اسیدهایی تولید می‌کند که طعمی شبیه سرکه به آن‌ها می‌دهد، علاوه بر این حاوی تعداد زیادی باکتری فعال مفید برای روده‌ها می‌باشند.

بولسویچ به جای افزودن سرکه به خیار توصیه می‌کند که خیارها را در محلول آب نمک حاوی سبزیجات [معطر] و ادویه‌جات قرار دهید تا باکتری‌های طبیعی موجود روی سطح خیارها تکثیر و رشد کنند. این فرآیند به تولید سرکه طبیعی همراه با میکروب‌های پروبیوتیک کمک می‌کند که به پیشگیری از سندرم متابولیک ( نشانگان سوخت و سازی)، کلسترول بالا، چاقی، دیابت نوع ۲، بیماری‌های التهابی روده و ارتقای سلامت مغز کمک می‌کند.

با وجود فواید بالقوه ترشی‌هایی که با محلول آب نمک درست شده‌اند(شورها) از جمله فواید تغذیه‌ای مانند حاوی بودن آنتی اکسیدان‌هایی که با التهاب مبارزه می‌کنند یا فواید آن‌ها برای سیستم ایمنی بدن، به گفته دکتر اوپزو آن‌ها بی‌عیب و نقص نیستند. یکی از معایب آن‌ها نمک زیاد موجود در آن‌ها است و می‌تواند بیش از دو سوم مقدار توصیه شده روزانه سدیم برای یک آدم معمولی (بزرگسال) را تامین کند. از آنجا که سدیم بیش از حد می‌تواند برای سلامتی مضر باشد، دکتر اوپزو بر اهمیت مصرف آن‌ها در حد اعتدال تاکید و توصیه می‌کند که آن‌ها را «بعد از تعریق زیاد» به خاطر ورزش، سونا یا موارد مشابه مصرف کنید.

آب ترشی مفید است اما بنا به شروطی

کامیل اسکودا، متخصص تغذیه می‌گوید: «چه بخواهید چه نخواهید، آب ترشی می‌تواند برای سلامتی شما مفید باشد». او توضیح می‌دهد که «مزایای آب ترشی به این بستگی دارد که فاقد رنگ و مواد نگهدارنده باشد و به مقدار کم باشد تا از مضرات استفاده بیش از حد سدیم جلوگیری شود».

برای دستیابی به این فواید، اسکودا می‌گوید: «سعی کنید ترشی‌ را روزانه مصرف کنید»؛ زیرا آب آن می‌تواند به شما در راستای «ریکاوری پس از ورزش، آبرسانی مجدد و حفظ تعادل مایعات بدن پس از تعریق زیاد» کمک کند.

آب ترشی که سرکه در آن به کار نرفته و در یخچال نگهداری می‌شود، سرشار از پروبیوتیک‌هایی خواهد بود که در راستای حفظ تعادل باکتری‌های مفید روده (میکروبیوم) و بهبود هضم و متابولیسم که به کاهش وزن کمک می‌کند اهمیت دارد.

به گفته اسکودا آب ترشی (که در آن از سرکه استفاده شده) نیز می‌تواند به تنظیم قند خون کمک کند؛ زیرا پژوهش‌ها نشان می‌دهد که «سرکه می‌تواند به جلوگیری از افزایش و کاهش میزان قند خون کمک کند».

همشهری آنلاین