راستان | دلمه برگ مو از غذاهای اصیل و سنتی ایران است که تاریخچه آن به شهرهای اردبیل و تبریز باز می‌گردد. بعضی مردم از این غذا به‌عنوان پیش‌غذا هم استفاده می‌کنند. چون که برگ مو در فصل تابستان رشد می‌کند، این غذا هم در فصل تابستان بیشتر پخته می‌شود. دلمه انواع مختلفی دارد که محبوب‌ترین آن دلمه برگ مو است. هرچند که هر یک از شهرها دستورالعمل خاص خودشان را برای پخت این غذا دارند، اما نکاتی وجود دارد که اگر رعایت کنید بی شک دلمه خوشمزه‌تری را مزه خواهید کرد.
ما در این مقاله سعی می‌کنیم طرز تهیه دلمه خوشمزه را به روشی ساده به شما آموزش دهیم تا با پختن آن‌ها حس خوب روزهای بهاری در دوران کودکی را دوباره تجربه کنید.
این مواد جهت دستور تهیه دلمه برگ مو برای ۴ نفر است.
برگ مو نیم‌کیلو
گوشت چرخ‌کرده ۳۵۰ گرم
سبزی مخصوص (تره، جعفری، شوید، نعناع، ترخون و پیازچه) نیم‌کیلو
برنج ۳۰۰ گرم (دو پیمانه سرخالی)
آب‌لیمو یا سرکه ۱ استکان
شکر ۳ تا ۴ قاشق سوپ‌خوری
روغن ۱۵۰ گرم (در حدود ۱ پیمانه سرخالی)
نمک و فلفل به‌مقدار کافی
دستور پخت دلمه برگ مو
ابتدا لپه و برنج از قبل خیس‌خورده را در آب جوش می‌ریزیم و روی حرارت اجازه می‌دهیم کمی نرم شود. البته نباید پخت آن کامل شود.
در یک ظرف کمی روغن می‌ریزیم و گوشت را به همراه پیاز از قبل سرخ‌شده، تفت می‌دهیم. سپس با نمک و فلفل آن را طعم‌دار می‌کنیم.
سبزی‌های معطر را پاک می‌کنیم، به‌خوبی می‌شوییم و سپس به‌صورت درشت خرد می‌کنیم تا عطر آن حفظ شود.
سبزی‌ها، مواد گوشتی، برنج و لپه را با هم مخلوط می‌کنیم تا مایه غذا آماده شود. در صورت تمایل برای خوش‌طعم‌ترشدن مایه می‌توانید از کمی شکر یا آب‌لیمو استفاده کنید.
برگ‌های مو را در آب جوش قرار می‌دهیم تا رنگ سبز آن به رنگ زرد تبدیل شود.
مواد مایه غذا را داخل هر برگ می‌ریزیم و برگ را به‌صورت لوله‌ای یا بقچه‌ای می‌پیچیم.
کف یک قابلمه را چوب و برگ مو قرار می‌دهیم و دلمه‌های برگ مو را روی هم می‌گذاریم.
کمی آب ساده یا آب گوشت به آن اضافه می‌کنیم. روی دلمه‌ها را دو بشقاب قرار می‌دهیم و صبر می‌کنیم با حرارت ملایم پخته شوند.
انواع دستور پخت دلمه
دلمه برگ مو خوراکی‌ست که منطقه و جغرافیا نمی‌شناسد، به همین دلیل تنوع در آن زیاد به چشم می‌خورد. نه‌تنها تمامی شهرها در ایران این غذای خوشمزه و لذیذ را درست می‌کنند، بلکه کشورهای زیادی مانند ترکیه و لبنان هم غذایی به نام دلمه برگ مو دارند.
این مواد جهت درست‌کردن دلمه برگ مو خوش‌طعم تبریزی برای ۴ تا ۶ نفر است.
برنج نیم‌دانه ۱ پیمانه
برگ مو نیم‌کیلو
سبزی مخصوص (مرزه، تره، شوید و پیازچه) ۱ کیلو
لپه نصف پیمانه
بلغور ۱ پیمانه
سیر ۲ حبه
پیاز ۲ عدد
روغن یا کره به‌مقدار کافی
ماست پرچرب و شیرین ۷ قاشق غذاخوری
تورتا به‌میزان لازم (البته در صورت تمایل)
پودر گل سرخ، ادویه، نمک و فلفل سیاه به‌مقدار لازم
در صورت تمایل گوشت چرخ‌کرده ۵۰۰ گرم
طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی کمی با آن‌چه در بالا گفته شد، متفاوت است. ماست چکیده به‌عنوان چاشنی اصلی دلمه برگ مو تبریزی محسوب می‌شود که هم می‌توان این غذا را با گوشت و هم بدون آن درست کرد. تبریزی‌ها برای مجلسی‌شدن این غذا به‌جای گوشت از تورتا استفاده می‌کنند.
مراحل پخت به شرح زیر است:
برنج و بلغور را چند ساعت در آب خیس می‌کنیم و سپس آن‌ها را می‌پزیم.
پیازها را خرد می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم.
همه مواد و ادویه‌ها را با هم مخلوط می‌کنیم.
در این مرحله ماست را به مواد اضافه می‌کنیم. پیشنهاد می‌کنیم حتما از این مرحله غافل نشوید. ماست در خوش‌طعم‌شدن غذای شما تاثیر فراوانی دارد.
مواد را داخل برگ مو می‌پیچیم و مانند دستور پخت قبل، روی حرارت ملایم قرار می‌دهیم تا پخت غذا تکمیل شود.
طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی مشابه همانی‌ست که در ابتدای مقاله آموزش دادیم؛ با این تفاوت که اصفهانی‌های عزیز در مایه آن علاوه بر لپه، از باقالی هم استفاده می‌کنند. گاهی هم از عدس بهره می‌برند. همچنین برای این که طبع سرد برگ مو را خنثی کنند، مقداری کشمش یا خرما در داخل این غذا قرار می‌دهند که طعمی فوق‌العاده به آن می‌بخشد.
دو تفاوت اصلی در دلمه برگ مو لبنانی با دستور ابتدایی ما به چشم می‌خورد. در این دستور به‌جای لپه از نخود استفاده می‌شود و همچنین لبنانی‌ها برای طعم بهتر مواد این غذا، گوجه تفت‌داده‌شده داخل آن می‌ریزند. بقیه مراحل مانند قبل است.
دلمه برگ مو غذایی‌ست که در کشور ترکیه هم بسیار محبوب است. مردم ترکیه مانند ایران این غذا را به روش‌های مختلفی می‌پزند. در دستور پخت ترکیه‌ای، گوشت، عنصر اصلی نیست و می‌توان آن را حذف کرد اما به‌جای آن از گردو یا بادام آسیاب‌شده استفاده می‌کنند که ارزش غذایی آن را بالا می‌برد.
به‌غیر از دلمه برگ مو، دلمه‌های دیگر هم وجود دارند که می‌توانند زینت‌بخش میز مهمانی‌تان باشند و شما با پخت آن‌ها به یک سرآشپز حرفه‌ای و تمام‌عیار تبدیل خواهید شد. با ما در ادامه این مقاله همراه باشید تا با دستور پخت برخی از آن‌ها آشنا شوید.
مواد لازم برای ۴ نفر عبارتند از:
ژامبون ۲۰۰ گرم
آرتیشو ۱۰ عدد
قارچ نیم‌کیلو
خامه ۱۰۰ گرم
سس بشامل ۱ پیمانه
آب گوشت ( در صورت تمایل) ۱ پیمانه
کره ۲۰۰ گرم
فلفل و نمک به‌مقدار کم
۱- ظرفی را پر از آب می‌کنیم، یک قاشق نمک در آن می‌ریزیم، بعد آرتیشوها را در ظرف می‌ریزم و می‌گذاریم روی اجاق تا پخته شود.
بعد از پخته‌شدن آرتیشوها، برگ‌های ۲ آرتیشو را می‌کنیم و قلب آن‌ها را که معمولا در ته آن قرار دارد، در می‌آوریم و ریز خرد می‌کنیم.
قارچ‌ها را خرد می‌کنیم و در کره تفت می‌دهیم تا آب آن گرفته شود.
ژامبون‌ها را ریز خرد می‌کنیم و با خامه، سس بشامل، کمی فلفل، نمک، آرتیشوهای خردشده و قارچ تفت‌داده‌شده را مخلوط می‌کنیم.
برگ‌های وسط ۸ آرتیشوی باقی‌مانده را بر می‌داریم، تیغ‌های آن را جدا می‌کنیم؛ به‌طوری که داخل آرتیشو خالی شود و برگ‌های دور آن و قلب آرتیشو که بهترین قسمت آن است، باقی بماند.
داخل آرتیشوها را از مایه آماده‌کرده پر می‌کنیم.
سس بشامل را روی مایه داخل آرتیشوها می‌ریزیم.
داخل ظرف ۱۰۰ گرم کره و آب گوشت را اضافه می‌کنیم.
کمی نمک می‌زنیم و به مدت نیم‌ساعت روی حرارت کم اجازه می‌دهیم غذا بپزد.
دلمه‌ها آماده است و می‌توانید برای تزئین آن از چند برگ جعفری استفاده کنید.
مواد لازم این غذا برای ۴ نفر عبارتند از:
بادمجان قلمی متوسط ۸ عدد
گوشت چرخ‌کرده نیم‌کیلو
سبزی مخصوص (تره، جعفری، نعناع، ترخون، پیازچه) نیم‌کیلو
برنج ۱ پیمانه پر ( ۲۰۰ گرم)
پیاز تفت‌داده‌شده ۲ تا ۳ قاشق سوپ‌خوری
روغن ۱ پیمانه ( ۲۰۰ گرم)
رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق سوپ‌خوری (یا آب گوجه‌فرنگی ۲ لیوان)
آب‌لیمو به‌مقدار کافی
شکر (سلیقه‌ای‌ست)
نمک و ادویه به‌مقدار کافی
طرز تهیه:
گوشت چرخ‌کرده را با پیاز تفت می‌دهیم تا حدی که آب گوشت کشیده شود.
سبزی را با دقت، تمیز و خرد و سپس با یکی دو قاشق روغن، کمی سرخ می‌کنیم.
برنج را با ۲ لیوان و کمی نمک، جوش می‌دهیم تا کمی نرم شود.
برنج، مایه گوشت و سبزی را مخلوط می‌کنیم.
ادویه‌جات و آب‌لیمو را با مایه مخلوط می‌کنیم.
سر بادمجان را به شکل دایره‌ای کوک اما عمیق می‌بریم و سپس داخل بادمجان‌ها را خالی می‌کنیم.
اطراف بادمجان را کمی نمک می‌زنیم و داخل آن را از مایه پر می‌کنیم. در بادمجان‌ها با کمی فشار می‌گذاریم.
با آب گوشت یا آب ساده و رب، سس درست می‌کنیم و روی بادمجان‌ها می‌ریزیم.
حرارت را کم می‌کنیم تا غذا بپزد.
مواد اولیه برای ۴ نفر عبارتند از:
به ۶ عدد (متوسط)
گوشت ۲۵۰ گرم
برنج نیم‌پیمانه سرخالی
پیاز ۲ عدد
نخودسبز پخته ۱ پیمانه
آب‌لیمو به‌مقدار لازم
شکر ۱ تا ۲ قاشق سوپ‌خوری
رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق سوپ‌خوری
ادویه و نمک به‌مقدار کافی
گوشت را ریز خرد می‌کنیم و با پیازداغ تفت می‌دهیم.
گوشت را با کمی آب روی حرارت می‌گذاریم تا بپزد.
وقتی که آب گوشت کشیده شد و گوشت پخت، به آن کمی رب، ادویه و نمک اضافه می‌کنیم.
برنج را جوش می‌دهیم تا کمی نرم شود.
گوشت، برنج و نخود سبز را با هم مخلوط و سپس به آن نمک، فلفل، شکر و آب‌لیمو اضافه می‌کنیم.
سر به را به‌اندازه یک دایره کوچک برش می‌دهیم؛ داخل آن را خالی و از مواد پر می‌کنیم.
در آن را می‌گذاریم. دلمه‌های به را در یک ظرف می‌چینیم، مقداری آب یا آب گوشت به همراه کمی آب‌لیمو اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم با حرارت ملایم بپزد.
۱۰ تا ۱۲ عدد پیاز درشت و صاف را انتخاب می‌کنیم و داخل پیازها را مانند دستور قبل خالی می‌کنیم. از مایه آماده‌شده (مانند مایه به) پر می‌کنیم و روی حرارت اجازه می‌دهیم که بپزد.
۱- برگ‌های مو را تازه انتخاب کنید
سعی کنید برگ‌های تازه و جوان را برای دستور تهیه دلمه برگ مو استفاده کنید. البته از برگ‌های کنسروی هم می‌توانید بهره ببرید اما توجه داشته باشید قبل از استفاده، آن‌ها را خوب بشویید تا نمک اضافی برگ‌ها گرفته شود.
۲- لپه را از قبل خیس کنید
لپه‌ها را قبل از درست‌کردن غذا، در آب چند ساعتی خیس کنید تا نفخ آن از بین برود.
۳- حرارت زیر غذا را ملایم کنید
برای این که غذای شما از هم باز نشود، بهتر است با حرارت کم پخته شود.
۴- سبزی دلمه برگ مو را کمی تفت دهید
سبزی غذا باید کمی سرخ شود تا به‌واسطه پخته‌شدن مواد داخل غذا، سبزی‌ها زیاد له نشوند.
۵- برای پیچیدن دلمه سلیقه به خرج دهید
شما می‌توانید طبق سلیقه خود، این غذا را به شکل رولی یا بقچه‌ای بپیچید. نحوه پیچیدن آن در اشتهابرانگیزبودن غذا نقش به‌سزایی دارد.
۶- از چاشنی استفاده کنید
در انتهای پخت این غذا، برای خوش‌طعم‌ترشدن آن بهتر است چاشنی روی آن بریزید. برای مثال برای دلمه برگ مو می‌توانید از شربت سکنجبین، شکر و سرکه یا رب انار استفاده کنید.
۷- مدت زمان پخت دلمه به را طولانی کنید
اگر مدت طبخ غذا طولانی شود، رنگ صورتی خوش‌رنگی به خود می‌گیرد. همچنین می‌توانید برای خوش‌طعم‌شدن آن از زعفران استفاده کنید.
تصویری از سنگ قبر دختر ناصرالدین شاه در بهشت زهرا را...
پیام احساسی نازنین بیاتی برای «عمو قلقلی» در اینستاگرام...
در جریان مسابقه فوتسال میان تیم‌های ستارگان هنر ایران...
دفتر حسن رحیم‌پور ازغدی در پاسخ به واکنش رسانه‌ها و...
گویا نپذیرفته است. شاید شوخی گرفته و فکر نمی‌کرده این...
جامعه پزشکی سخنان حمید رسایی را که تخصص استاندار مازندران...
