ترپوکه؛ علف هرزی که خوشمزه‌ترین آش لری بهاره با آن درست می‌شود + دستور پخت آش ترپوکه و کوفته ترپوکه

راستان | در دل دشت‌های خشک و کوهستان‌های نیمه‌خشک ایران، گیاهی روییده که سال‌ها همراه سفره‌ی مردم لرستان و کرمانشاه و ایلام بوده است؛ ترپوکه. این گیاه که در فارسی به نام «خردل بیابانی» و در زبان علمی تحت گونه‌ی گیاهان خردل (از تیره‌ی Brassicaceae) شناخته می‌شود، نقش مهمی در تغذیه‌ی محلی و طب سنتی مردم این منطقه داشته است.

به گزارش راستان؛ گیاه خردل بیابانی با نام علمی sinapis arrensis و با نام محلی ترپوکه یکی از گیاهان خوراکی خودروی استان و متعلق به خانواده شب بو یا craciferae می باشد. خردل بیابانی گیاهی یک ساله، علفی، پوشیده از کرک، خیزان، ایستاده، به ارتفاع ۳۰ تا ۸۰ سانتیمتر و منشعب می‌باشد. برگ‌های طوقه‌ای قاشقی، گوه‌ای و برگ‌های ساقه‌ای بیضوی و مستطیلی با نوک کند، حاشیه بریده یا بریده نامنظم هستند.

گل‌ها زرد و بزرگ در گل آذین خوشه طویل قرار دارند، کاسبرگ‌ها افقی، گلبرگ‌ها ناخنک دار، باریک و بلند به طول ۱۰ تا ۱۵ سانتیمتر، دمگل میوه دار بطول ۴ تا ۱۰ میلیمتر است. این گیاه در گرگان، تبریز، اراک، لرستان، ایلام، فارس، خراسان، قزوین و بندرعباس قابل برداشت است و در استان کرمانشاه در بیستون، اسلام آباد غرب، سرپل ذهاب، پاوه، گیلانغرب و شهر کرمانشاه می‌توان آن را یافت.

مشخصات گیاه‌شناسی ترپوکه

ترپوکه گیاهی خودرو و مقاوم است که معمولاً در اوایل بهار بعد از بارش‌های زمستانی رشد می‌کند.

ویژگی‌های اصلی آن عبارت‌اند از:

 ارتفاع: بین ۲۰ تا ۶۰ سانتی‌متر.

 برگ‌ها: کشیده، ناصاف، گاهی دندانه‌دار و سبز تیره.

 گل‌ها: زردرنگ و خوشه‌ای، مشابه سایر گیاهان خانواده‌ی خردل.

 بذرها: قهوه‌ای تا سیاه‌رنگ، در غلاف‌های باریک.

 عطر و طعم: برگ‌های تازه‌ی آن طعمی تند، تلخ و کمی شبیه خردل دارد.

ترپوکه بیشتر در خاک‌های شنی، سنگلاخی و مناطق با رطوبت کم رشد می‌کند و با گرمای زیاد سازگار است.

ارزش غذایی و دارویی ترپوکه یا خردل کوهی

به گزارش راستان تحقیقات نشان داده که گیاهان وحشی مانند ترپوکه سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین C، آهن و کلسیم هستند. در طب سنتی لری و ایرانی، ترپوکه برای موارد زیر استفاده می‌شود:

 تقویت سیستم ایمنی: به خاطر خاصیت ضدباکتریایی و ضدالتهابی.

 پاکسازی کبد: مصرف آن در بهار برای "پاکسازی خون" رایج است.

 کمک به هضم غذا: تلخی طبیعی آن محرک دستگاه گوارش است.

 درمان سرماخوردگی: به صورت دمکرده یا در غذا‌های گرم‌کننده مصرف می‌شود.

جایگاه ترپوکه در فرهنگ لری

ترپوکه تنها یک گیاه خوراکی نیست؛ بلکه بخشی از حافظه‌ی فرهنگی مردم لر است. با آغاز بهار، زنان محلی برای جمع‌آوری ترپوکه به دشت‌ها می‌روند. این رسم، علاوه بر تأمین غذای سالم، فرصتی برای پیوند دوباره با طبیعت و خانواده فراهم می‌آورد. در سفره‌ی بهاری لُرها، خوراک‌هایی با ترپوکه جایگاه ویژه‌ای دارند.

دستور پخت یک غذای محلی خوراک ترپوکه

مواد لازم:

 ترپوکه تازه: ۵۰۰ گرم

 پیاز متوسط: ۱ عدد

 تخم‌مرغ: ۳ عدد

 روغن حیوانی یا روغن محلی: ۳ قاشق غذاخوری

 زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری

 فلفل سیاه: به میزان لازم

 نمک: به میزان لازم

طرز تهیه:

 پاک کردن ترپوکه:

 برگ‌ها و ساقه‌های نازک ترپوکه را جدا کرده، چند بار با آب سرد بشویید تا خاک آن کاملاً پاک شود. سپس آن را درشت خرد کنید.

 آب‌پز کردن ترپوکه:

 ترپوکه‌ی خرد شده را با مقداری آب و کمی نمک روی حرارت متوسط بجوشانید تا نرم شود (حدود ۱۰ دقیقه). سپس آبکش کنید و با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود.

 تفت دادن پیاز:

 پیاز را خلالی یا نگینی خرد کرده و در روغن تفت دهید تا طلایی شود.

 اضافه کردن ترپوکه:

 ترپوکه‌ی آبگیری شده را به پیاز اضافه کنید و خوب تفت دهید. زردچوبه و فلفل را نیز بیفزایید.

 اضافه کردن تخم‌مرغ:

 تخم‌مرغ‌ها را در یک کاسه شکسته، کمی بزنید و روی ترپوکه بریزید. بلافاصله مواد را هم بزنید تا تخم‌مرغ به خورد ترپوکه برود و پخته شود.

 پخت نهایی:

 حرارت را کم کنید و اجازه دهید خوراک کمی سرخ شود تا عطر و طعم آن به خوبی آزاد شود.

 سرو غذا:

به گزارش راستان خوراک ترپوکه را می‌توان به صورت داغ با نان محلی، دوغ یا ماست سرو کرد.

آش ترپوکه (آش بهاری لری)

مواد لازم:

 ترپوکه تازه: ۵۰۰ گرم

 برنج نیم‌دانه یا بلغور گندم: ۱ پیمانه

 پیاز: ۲ عدد

 سیر: ۴ حبه

 نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری

 کشک: به مقدار دلخواه (اختیاری)

 نمک، زردچوبه، فلفل: به میزان لازم

 روغن محلی یا مایع: ۳ قاشق غذاخوری

طرز تهیه:

 ترپوکه را شسته و خرد کنید.

 پیاز‌ها را خلالی خرد کرده و با کمی روغن، زردچوبه و فلفل تفت دهید.

 سیر را هم خرد کرده و به پیاز اضافه کنید.

 ترپوکه‌ی خرد شده را به مخلوط پیاز و سیر افزوده و کمی تفت دهید.

 برنج یا بلغور شسته‌شده را اضافه کنید. چند لیوان آب به قابلمه اضافه کرده و بگذارید تا آش به آرامی بپزد و غلیظ شود.

 در انتها، نعناع خشک را کمی در روغن سرخ کرده و روی آش بریزید.

 اگر دوست داشتید، هنگام سرو کشک اضافه کنید.

این آش خوشمزه مخصوص روز‌های خنک بهاری است و بدنت را سرشار از انرژی می‌کند.

کوفته ترپوکه (کوفته‌ی گیاهی)

مواد لازم:

 ترپوکه پخته و خرد شده: ۲ لیوان

 بلغور ریز یا آرد نخودچی: نصف لیوان

 تخم‌مرغ: ۲ عدد

 پیاز رنده شده: ۱ عدد

 سبزی معطر (تره، مرزه، جعفری): نصف لیوان (اختیاری)

 نمک، فلفل، زردچوبه: به میزان لازم

 روغن برای سرخ کردن: به میزان لازم

طرز تهیه:

 ترپوکه را که قبلاً پخته و آبگیری شده است با پیاز رنده شده، بلغور یا آرد نخودچی، تخم‌مرغ، سبزیجات معطر و ادویه مخلوط کنید.

 خمیر آماده‌شده را ورز دهید تا چسبندگی پیدا کند.

 به گزارش راستان به اندازه یک گردو از مواد بردارید و به صورت کوفته‌های کوچک درآورید.

 در روغن داغ، کوفته‌ها را سرخ کنید تا طلایی شوند.

این کوفته‌های سبز و خوشمزه، هم به عنوان پیش‌غذا و هم غذای اصلی سرو می‌شود.

ترپوکه سرخ‌شده با سیب‌زمینی

مواد لازم:

 ترپوکه: ۴۰۰ گرم

 سیب‌زمینی: ۲ عدد متوسط

 پیاز: ۱ عدد

 نمک، زردچوبه، فلفل: به مقدار لازم

 روغن: به مقدار لازم

طرز تهیه:

 سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته، به مکعب‌های کوچک خرد کنید و در روغن سرخ کنید.

 پیاز را خرد کرده و در تابه دیگری با زردچوبه تفت دهید.

 ترپوکه را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید.

 سیب‌زمینی‌های سرخ‌شده را به مخلوط اضافه کنید، نمک و فلفل بزنید و مخلوط را کمی با هم تفت دهید.

این غذا ساده و فوق‌العاده مقوی است و به عنوان یک وعده‌ی سبک یا شام سرو می‌شود.

به گزارش راستان ترپوکه، این گیاه ساده و درعین‌حال غنی، نماد پیوند انسان با طبیعت و یادآور خردی بومی است که در هر برگ سبزش صدها سال تجربه و زندگی نهفته است. احیای این خوراک‌های سنتی، نه تنها سلامت ما را تضمین می‌کند، بلکه فرهنگ غنی‌مان را نیز زنده نگاه می‌دارد.